«Au pied de cochon»: un festín canadiense

Martin Picard ha logrado convertirse en uno de los chefs más reputados de Canadá gracias a su reinterpretación de la cocina tradicional quebequense. Visitar su restaurante en Montreal significa adentrarse en una sinfonía de excesos, referencias al pasado y riesgosas apuestas gastronómicas. No apto para adeptos del veganismo ni para maniáticos del conteo de calorías. 31 turistas de buen paladar y críticos señalan la calidad de la oferta gastronómica de Londres y Berlín, aunque no necesariamente por los platos tradicionales, sino por sus excelentes restaurantes de cocina internacional y por los fogones en los que se refleja la diversidad étnica de dichas urbes. Lo mismo se ha dicho de Montreal durante años, solo que un chef está cambiando esta percepción gracias a la singularidad con que recrea la riqueza culinaria de la provincia de Quebec.

El responsable es Martin Picard, un cocinero que provoca todo menos indiferencia. Polémico, excesivo, talentoso, hiperactivo y otros adjetivos más carga Picard sobre los hombros. Nacido en 1966 en la ciudad de Repentigny (a 37 kilómetros de Montreal), desde muy temprana edad se sintió atraído por sartenes, cucharones y cazuelas. Vivió unos años de infancia en Marruecos debido al trabajo de su padre como profesor, donde quedó maravillado por las especias de aquel país y por la manera de preparar cereales, vegetales y carnes. Al finalizar sus estudios de bachillerato, ingresó en el Instituto de Turismo y Hostelería de Quebec. Posteriormente residió un tiempo en Francia, ganando experiencia a las órdenes de cocineros de talla internacional como Pierre Gagnaire y Marc Meneau. Pasó algunos meses también en cocinas de Italia y Estados Unidos. A su vuelta a Montreal, trabajó al lado del que considera su mentor, el chef Norman Laprise, y fue imaginando poco a poco la carta para su propio restaurante. La idea central de su proyecto iba moldeando poco a poco: retomar platillos de la tradición quebequense –con esa particular mezcla de sabores franceses, ingleses, americanos e irlandeses–, pero haciendo uso de técnicas aprendidas en diversos países e incorporando pinceladas propias. Para ello, estudió con esmero viejos recetarios, viajó por toda la provincia tomando interminables notas, pasó madrugadas experimentando con distintos ingredientes y fue conjuntando a un equipo que compartiera esa pasión por la comida del terruño. «Au pied de cochon» abrió sus puertas en noviembre de 2001, ganándose poco a poco una sólida reputación entre los sibaritas citadinos. Pero dos eventos aceleraron la notoriedad del restaurante. El primero fue la creación de su plato estrella: poutine au foie gras. La poutine (pronúnciese «putin») es probablemente la comida típica quebequense más conocida a nivel mundial: sencilla mezcla de papas fritas, salsa gravy y queso fresco en grano. Tres meses después de la apertura del establecimiento, Picard sirvió su obra culinaria para sorprender a un cliente habitual. A los ingredientes de base agregó crema, yemas de huevo y una generosa porción de foie gras. El comensal quedó boquiabierto por el sabor de lo que acababa de presentarle Picard y desde ese momento el platillo quedó incluido en la carta. El segundo hecho fue la visita del reconocido chef y presentador televisivo Anthony Bourdain al lugar en 2006, dentro de su programa No Reservations. La conexión entre ambos cocineros fue instantánea. En pantalla quedó reflejado la pasión de Picard por los productos de las granjas quebequenses; también es de antología la comilona de Bourdain en «Au pied de cochon», donde circulaban sin parar sobre su mesa los platos del menú. «Es el Waterloo de mi gula», reconocía Bourdain a punto de explotar de indigestión y felicidad. Hasta no comer no creer: llamó para hacer una reservación con días de anticipación. No es una buena idea llegar al restaurante de improviso, aunque uno se disfrace de Miley Cyrus o de Diego Maradona. El sitio conjunta distinción con familiaridad.

Picard siempre pensó en abrir un establecimiento parecido a una popular taberna, pero con bellos acabados en madera. Las mesas están desprovistas de manteles; meseros y cocineros se «Au pied de cochon» abrió sus puertas en noviembre de 2001 32 distinguen por una imagen cool donde no faltan las camisetas estampadas ni los tatuajes. La cocina está a la vista de los visitantes, haciendo posible mirar con ojos propios las formas de preparar los alimentos, la belleza de un horno de leña y, de vez en cuando, las discusiones entre el personal en noches sumamente demandantes. En la carta se confirma la intención de Picard: proponer platillos donde aparezcan los ingredientes clásicos de la cocina quebequense. Es por ello que las papas, las aves, las cebollas y el salmón figuran como elementos principales junto con el jarabe de arce, como líquido que acompaña distintas cocciones. Pero ante todo, el cerdo. No es por nada que Quebec sea un gran consumidor de productos porcinos y también importante exportador a escala mundial. También destaca la oferta de recetas con foie gras, como una consecuencia del pasado francés de esta provincia canadiense. La pesada carga calórica de lo que ahí se sirve se explica simplemente porque durante varios siglos, debido a las tareas cotidianas en campos y bosques, era necesario un fuerte combustible para el cuerpo. Respecto a la poca presencia de vegetales, en realidad esto depende de la época del año en que se visite el restaurante. Durante el verano y otoño, las verduras se sirven en mayor proporción, mientras que en invierno y primavera aparecen en el menú en conservas, tal y como sucedía en el pasado. Al recorrer la carta de vinos, se reconoce la debilidad de Picard por los caldos de Francia. Y en lo que respecta a las cervezas, solo es posible beber las que se fabrican de manera artesanal en Quebec. ¿Qué pedir entre todo lo que aparece en el menú? El plan es el siguiente: ordenar un par de platillos célebres y dejar espacio para las recomendaciones del mesero. Somos dos personas preparadas –supuestamente– para una buena dosis de calorías. Esperamos nuestras comandas con la música de fondo de Leonard Cohen y Richard Desjardins, dos de los artistas más reconocidos de Quebec. A nuestro alrededor hay comensales de todos los orígenes y edades: turistas, familias, hombres de negocios, parejas de jóvenes profesionales.

Pocos minutos después, llegan a nuestra mesa dos entradas. La primera de ellas es un tartare de pato mezclado con queso cheddar, yemas de huevo de codorniz, champiñones, sal y aceite de oliva. La segunda es tête fromage, algo similar al queso de puerco mexicano, producto elaborado con la carne proveniente de la cabeza del cerdo y marinado con diversas especias. Ambas recetas son suculentas, pero debo decir que el cerdo le gana al pato por goleada. Hace mucho tiempo que no probaba un pan de tanta calidad: textura perfecta, olor a horno, dorado en el color, temperatura que invita a degustar con exaltación. Es hora de los platos principales, servidos por cierto en porciones más que generosas. La poutine au foie gras resulta una gratísima experiencia. Picard ha logrado conjuntar aquel sabor de esta comida popular –consumida generalmente luego de una noche de copas– con ese gusto tan peculiar del hígado aviar. Después llega una receta que sintetiza el amor de los quebequenses por el cerdo. En una cazuela aparecen salchichas variadas, boudin (un tipo de morcilla) con canela, carne deshebrada mezclada con jarabe de arce y crujiente piel porcina, todo esto acompañado de unas papas al horno con mantequilla, sal y tomillo. Nuestra mesa se convierte en un festival del sabor, pero los botones de la camisa amenazan ya con salir disparados. Michel, el amable mesero, nos ofrece una copa de Calvados, ese licor de Normandía al que se le atribuyen propiedades digestivas. Es tiempo del postre y optamos por un clásico de las abue «Es el Waterloo de mi gula», reconocía Bourdain a punto de explotar de indigestión y felicidad 33 las quebequenses: pounding chômeur, un pastel hecho con harina de trigo, mantequilla, leche y huevos, al que se le agregan generosas porciones de azúcar moreno y jarabe de arce.

El gusto en la boca es suculento, aunque debería ser un plato prohibido para gente que sufra de insomnio. Picard ha ganado la partida: quisiéramos probar otras cosas del menú, pero resulta complicado movernos incluso en la silla. Planeo con mi acompañante lo que probaremos en nuestra próxima visita. Destaca por ejemplo el «canard en conserve», pato preparado con diversos ingredientes dentro de una lata; el carpaccio de ciervo; el arenque marinado; la hamburguesa de foie gras. Pese a que los precios no son una ganga, resultan razonables al compararlos con otros restaurantes en el mundo que no ofrecen tanta originalidad y calidad. Si de calidad se trata, Marc Beaudin, responsable de la logística del restaurante y socio de Picard en esta empresa, comenta que uno de los secretos detrás del éxito del lugar es el cuidado que se les pone a los productos utilizados. Señala que casi todos provienen de granjas cercanas a Montreal y que solo hacen pedidos de materias muy específicas en otras provincias y países, como las langostas de Nueva Escocia y las trufas de Francia. Asimismo, los embutidos y las aves son adquiridos a reputados productores que respetan técnicas artesanales de principio a fin. Además de «Au pied de cochon», Martin Picard se ha involucrado en otros proyectos, librándose de una imagen de cocinero rockstar  empresario  hombre de bosque. En 2006, en el marco del quinto aniversario de su restaurante, publicó en inglés y francés Au pied de cochon: the album, libro con sus recetas más populares junto con un DVD donde se puede apreciar el espíritu de camaradería de su equipo. Un año después lanzó en la televisión quebequense el programa Martín sur la route, en el que recorría las distintas regiones de Quebec en busca de sabores. A lo largo de la emisión se le veía poner trampas entre pinos, bucear para sacar almejas, cocinar un cerdo entero, hacer chistes sin parar y beber como cosaco. Toda una declaración de intenciones: alejarse de la producción industrial de los alimentos y familiarizarse con la tradición culinaria de la provincia. Espíritu intrépido aparte, Picard en la pantalla chica se parece mucho a esa tía que todos tenemos y que se distingue por recomendarte la mejor pieza del pavo, la cantidad perfecta de 34 pimienta en la sopa, el modo idóneo de rebanar una berenjena. La versión anglófona del programa, que se emitió en el canal Food Network y llevó el título de Wild Chef, fue distribuida en cinco países. En 2009 Picard hizo realidad uno de sus mayores sueños: adquirir una pequeña propiedad para producir jarabe de arce, abriendo poco después en ese mismo sitio una cabane à sucre, como se conoce tradicionalmente a aquellos establecimientos campiranos de la provincia de Quebec donde la gente puede comer en la primavera distintos platos rociados con dicho jarabe. El lugar solo está abierto de enero a mayo y las reservaciones se acaban en pocas horas. Como resultado de este proyecto, Picard publicó Au Pied de Cochon Sugar Shack, elegido en 2013 el libro de cocina del año en los premios Gourmand Cookbook Awards de París. También Picard grabó un nuevo programa para la televisión quebequense con estas azucaradas experiencias. Y para no quedarse atrás con la nueva ley que autoriza la venta de comida callejera en las calles de Montreal, cuenta con un camión que se instala en los distintos barrios de la ciudad y en el que se pueden comprar pequeñas porciones de algunos de los platillos más conocidos de su restaurante.

Pero no todos han caído rendidos ante el talento de Picard. Su cocina ha producido diversas polémicas a lo largo del tiempo. Algunos le recriminan el fomento de una comida alejada de lo sano, debido al exceso de grasas y carnes. El chef ha respondido en repetidas ocasiones que no cree en censuras gastronómicas y que la idea es gozar de estos platos de vez en cuando. De igual manera, grupos protectores de animales señalan su descontento con el hecho de que Picard aparezca en televisión cocinando, entre otras cosas, castores, ardillas y alces. El cocinero quebequense se ha defendido argumentando que ningún animal que utiliza está en vías de extinción, además de que aprovecha cada una de sus partes. Asimismo, cuando se le acusa de crueldad por promover el consumo de foie gras, Picard subraya que dicho producto está autorizado en Canadá y que forma parte de la tradición culinaria de muchos pueblos. Los engranajes de la mente de Picard no paran de girar: continúa experimentando con su equipo para agregar nuevos platillos al menú de «Au pied de cochon». También hace algunos meses comentó en una entrevista que está pensando en crear un jamón quebequense que pueda competir en calidad con el francés de Bayona o el ibérico de bellota. El distintivo de su producto será que los animales lleven una dieta donde aparezca el jarabe de arce con abundancia. Estoy seguro de que Picard adoptaría como lema aquel viejo proverbio castizo «Del cerdo me gustan hasta los andares».