Gastronomía, identidad cultural y turismo

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¿Qué es la gastronomía? ¿Cuáles son las diferencias entre la culinaria y la gastronomía? ¿De qué manera la cocina dominicana se puede insertar en la tradición de las nuevas cocinas latinoamericanas? ¿Puede la gastronomía impulsar el turismo e influir en el bienestar de los pequeños productores? Estas y otras preguntas se abordan e intentan responder en el siguiente artículo. Tras un paseo a través de la historia de la gastronomía, desde la Antigüedad y las culturas originarias hasta alcanzar la cocina criolla y las nuevas cocinas latinoamericanas, se analiza la importancia de una cultura gastronómica y cómo la gastronomía nacional puede influir en lo cultural y en lo turístico.

Hace algunos meses tuvimos la oportunidad de compartir con el chef Gerard Dupont, presidente de la Academia Culinaria de Francia, quien participó como invitado en el Taste Santo Domingo, principal actividad gastronómica del país. En nuestras conversaciones en torno a la cultura y la gastronomía, pude constatar que, más allá del sabor y la presentación de los platos, sus observaciones más importantes eran con relación al entorno, a la puesta en escena del comer y el beber. El peso de los platos y los cubiertos, el origen de la vajilla, las formas de comunicación de maîtres y mozos al dialogar con los comensales, le decían más que un plato bien preparado. Porque en definitiva el comer y el beber forman parte esencial de cualquier cultura. 

Así, la famosa sentencia de la antropóloga norteamericana Margaret Mead, «somos lo que comemos», comenzó a cobrar un sentido diferente. No se trata solo de alimentarse, esto también lo hacen otras especies, de lo que trata la gastronomía es de la experiencia humana en los momentos que dedicamos a comer y beber, pero también de lo que se necesita para producir el deleite de los sentidos.

Diferencias entre culinaria y gastronomía 

La culinaria, del latín culinarius, o arte culinario es la forma creativa de preparar los alimentos y depende de la cultura local; abarca los conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. 

En cambio, la gastronomía, del griego γαστρονομία, es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y los elementos para montar una mesa; sin embargo, esto es solo una parte del campo de estudio de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. Tomando la comida como eje central, la gastronomía estudia varios componentes culturales, tales como la tecnología de alimentos, su higiene y manipulación, la logística aplicada, la administración de negocios gastronómicos, la enología, entre otros.

La culinaria corresponde a un técnico que repite los procesos o técnicas que la gastronomía investiga y referencia. Esta transferencia de conocimientos en los distintos niveles de la educación (técnicos, tecnólogos, gastrónomos) ha permitido dejar de lado el empirismo en la cocina; en otras palabras, la repetición de los procesos sin conocimiento alguno de por qué sucedían en la cocina ciertos hechos.

 En los países del Caribe está claro que existe una culinaria, pero en cuanto a gastronomía, estamos comenzando. Cierto es que cada año se publican varios libros de recetas, pero hasta el momento carecemos de manuales o enciclopedias culinarias que permitan la transferencia del conocimiento por los canales formales, que son las universidades, las academias y las escuelas de cocina. Es una tarea pendiente.

 Ahora bien, la cocina entendida como arte es un emprendimiento cultural, todo aquello que se utilice para elaborar un plato debe tener sentido. Para que un plato funcione adecuadamente, los ingredientes deben obedecer a una pauta dictada por el conocimiento. Los cocineros de hoy entienden la receta como una referencia a la cual hay que dotar de alma; cada uno lo hará con sus facultades y, dependiendo de la latitud donde resida, una misma receta puede tener matices muy distintos. Lo mismo ocurre con una partitura musical: ritmo, tono y matices dependen de cada director de orquesta.

Hoy en día los medios de comunicación permiten que los comensales conozcan más de este arte, lo que lleva a los profesionales de la culinaria a prepararse mejor, a ofrecer productos innovadores y accesibles a diferentes mercados.

Del templo al palacio y al restaurante 

El conocimiento en torno a los alimentos no solo ha evolucionado en cuanto a la profundidad; también ha cambiado la manera de entender la alimentación. En la Antigüedad el cultivo de los alimentos estaba normado por rigurosos calendarios y estos a su vez determinados por las castas religiosas de las sociedades agrícolas. El poder político-religioso gobernaba la producción de los alimentos y también su consumo. Múltiples son las referencias a la comida que contienen libros sagrados como la Biblia y el Corán. Esto se mantuvo hasta bien entrado el Renacimiento. Cabe también señalar que lo propio ocurrió en los territorios de América, a la sazón todavía no «descubiertos» por los europeos. De ambos lados del océano Atlántico y, por lo que sabemos de los imperios orientales, también en Asia, las élites gobernantes controlaban los aspectos básicos de la alimentación, lo cual era vital para evitar las hambrunas y los desbordamientos sociales que podían desestabilizar el poder. Ahora bien, ello no implicaba que comieran lo mismo ni en la misma mesa que el pueblo llano.

Otro aspecto interesante en la historia de la culinaria es que los campos de trabajo entre las artes no estaban tan separados. Por ello, artistas e inventores como Leonardo da Vinci no solo fueron constructores de fortalezas y artilugios bélicos. Da Vinci también fue maestre de cocina y pastelero refinado, y llegó a escribir uno de los primeros manuales de etiqueta, el Código Romanoff. En este, figuran sentencias tales como «Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado», lo cual sirvió de base a los manuales posteriores, incluyendo el famoso Manual de Carreño. Da Vinci también experimentó con venenos y pociones, de los cuales sus mecenas hacían uso frecuente. Se dice que el escultor napolitano Gian Lorenzo Bernini habría sido descubierto en su niñez al conocerse las maravillosas esculturas de hielo que realizaba para los banquetes de la nobleza.

Hacia mediados de 1660, surge una nueva clase emergente, en especial en el norte de Europa. La burguesía comienza a tomar el control de las ciudades y con ello se apodera de las artes, entre ellas la culinaria. Testigos de este proceso son los pintores flamencos, que retratan a comerciantes y sus familias en sus hogares, lo cual incluye vajilla y utensilios de cocina, como en los cuadros La boda campesina de Pieter Brueghel (el Viejo), El buey desollado de Rembrandt, o La lechera y Muchacha con una copa de vino, ambos de Vermeer.

Otra anécdota de la historia que permite asomarse a las diferencias entre la culinaria de palacio y la del pueblo es la frase atribuida a la reina María Antonieta: «Si no hay pan, que coman pasteles». Puede que el infeliz comentario no reflejara tanto una forma de ironía o desprecio, sino simplemente el desfase entre dos mundos. Lo cierto es que frases como esa le costaron la cabeza a ella y a su marido, Luis XVI.

El término restaurante proviene del latín restaurare y significa «restaurar», en este caso la energía a través de la alimentación. En 1785, monsieur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento público en la calle de Poulies en París. En el Champú d’Oiseau servían en mesas de mármol aves condimentadas, huevos y consomés. Boulanger tenía en su puerta un cartel que decía: «Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos» (Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré).

Podría decirse que la restauración es fruto de la Revolución francesa. Porque con la caída del Antiguo Régimen cientos de cocineros y personal de servicio se quedaron sin trabajo. Con buena parte de la nobleza en el patíbulo había que sobrevivir de alguna manera. Surgen así los primeros restaurantes en París, a los cuales comienza a acudir la nueva clase gobernante, compuesta por una variada gama de dirigentes políticos y parte de la baja nobleza que se plegó a la revolución. Cabe destacar que antes lo que existían eran tabernas, donde principalmente se bebía y a veces se comía.

Los movimientos gastronómicos del siglo XX 

Desde la Ciudad Luz se expande el arte culinario y los restaurantes se multiplican por el mundo. En casi dos siglos de desarrollo, los conocimientos en torno a los alimentos y sus preparaciones se han manejado en un moderno templo: la cocina. En ese período surgieron las academias, los gastrónomos, los críticos culinarios, pero, entre fogones y congeladores, los cocineros permanecieron casi en el anonimato.

Uno de los grandes cambios que vivió la alta cocina en el siglo xx fue la nouvelle cuisine. La mayor contribución de esta corriente de la década de 1970 fue abrir campo a la creatividad, no solo en Francia, sino en todo el mundo. Este movimiento sacó a los chefs de los fogones y preparó el camino a las futuras formas de cocinar, como las llamadas cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina del mundo, etcétera.

A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y a ser visto como un verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato, tanto por la combinación de elementos en una preparación como por el servicio. El cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a un artista culinario, lo que implica un dominio total del oficio para poder desarrollar platos auténticos.

Los críticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término nouvelle cuisine en su guía gastronómica Gault-Millau. Este nombre denomina una nueva forma de cocinar basada en la creatividad que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras e importa y mezcla sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina tiene especial interés en las texturas de los alimentos, que respeta y potencia. Elemento vital de esta manera de entender la cocina es la cuidada presentación de los platos.

El maestro y máximo exponente de la nueva cocina francesa fue el chef Paul Bocuse, que lideró a un importante grupo de cocineros. En conjunto, elaboraron un decálogo en el que se resume su filosofía:

1.º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad. 

2.º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, aves y para ciertas legumbres verdes y la pasta. 

3.º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

 4.º Reducir la cantidad de platos de la carta, naturalmente elegir los mejores géneros disponibles. 

5.º Abandonar las marinadas y sobre todo el faisandé (envejecimiento de la carne de ave para que su sabor se parezca al del faisán).

 6.º Rechazar las salsas demasiado densas; aquellas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad. 

7.º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño local. 

8.º Utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso las del congelado, para mejorar la cocina. 

9.º Buscar una cocina dietética y saludable. 

10.º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

En la actualidad el mayor exponente de la nueva cocina es el español Ferrán Adriá, cuya creatividad e innovación son reconocidas mundialmente. Seguidores de esta nueva cocina los hay en todo el mundo, incluso en la República Dominicana, como veremos más adelante.

El cocinero, artista del siglo xxi Si en el siglo xx el cocinero salió de la cocina, en el siglo actual saltó a otros campos, específicamente a los medios de comunicación. Gracias a las ventajas de los sistemas de transporte y al aumento de la demanda de contenidos para los canales temáticos de televisión por cable, hoy existe una pléyade de cocineros viajeros, verdaderos artistas de la comunicación multimedia. 

La cocina es un contenido muy apreciado por millones de espectadores que consumen televisión por las vías tradicionales, y también por internet en computadoras personales y teléfonos inteligentes. Es parte activa de la llamada «nueva economía», genera millones de dólares en transferencias, no solo en restaurantes, tiendas y supermercados, también en librerías y en sitios webs especializados. El mundo editorial en torno a la cocina es enorme y continúa en expansión. 

El cine también ha recibido de la gastronomía un gran impulso, cada año se producen decenas de películas relacionadas con el mundo de la cocina y la buena mesa; existen ya varios festivales que recogen lo mejor de la producción mundial en torno a la gastronomía. La más importante de esas producciones fue el filme de animación Ratatouille (2007), cuya idea principal es que cualquier persona puede cocinar, y que estimuló a miles de personas, jóvenes y adultos, a acercarse al mundo de la cocina.

La identidad gastronómica en América 

Antes de seguir es necesario un paso hacia atrás para dar una mirada a las culturas precolombinas. Cuando Cristóbal Colón llega a la isla que bautizó como la Española, los indígenas que la habitaban –taínos, ciguayos, siboneyes y caribes– eran básicamente pueblos agricultores y recolectores. Su dieta incluía tubérculos: yuca, yautía, ñame, y también frutas y algunas proteínas animales como jutía, aves, pescados y mariscos. 

Más tarde, cuando los europeos cruzaron hacia el continente y se encontraron con el Imperio azteca, quedaron asombrados por su estado de desarrollo, tanto en lo urbanístico como en su organización. Según los cronistas españoles, Tenochtitlán, la capital azteca, había resuelto el alcantarillado público, y en las casas de la clase gobernante los baños tenían agua corriente, cuando todavía en las ciudades europeas se tiraban los desechos humanos a la calle. Algo similar ocurrió más al sur, cuando se encontraron con el Imperio inca. Las cortes imperiales azteca e inca contaban con sirvientes de todo tipo para satisfacer todas las necesidades de gobernantes que se consideraban dioses. 

Por supuesto, la culinaria estaba ya desarrollada y utilizaba una amplia gama de técnicas, instrumentos y productos, algunos de los cuales resultaron más valiosos que el oro para Europa, tales como la papa, que siglos después sería tabla de salvación en las grandes hambrunas del siglo xix. Esa cocina indígena es la base de lo que pasó a denominarse cocina criolla.

 Cuando se hace referencia al concepto criollo muchas veces se olvida que el período histórico que lo genera, la Colonia, fue un largo lapso de tiempo, más de lo que llevamos de vida republicana en América. Es por tanto un período donde la cocina indígena se fusiona a fuego lento con algunos productos europeos, tales como las carnes de res, cerdo y cabra, así como con las legumbres y hortalizas. Los españoles, además, desde el istmo de Panamá, introducen en los nuevos territorios americanos productos de probable origen oceánico o asiático, como es el caso del coco. Este producto, hoy vital en toda la costa del Caribe, se traslada a las islas por el valor de su aceite, que servía como combustible para lámparas.

Pero la disponibilidad de los productos de origen europeo estaba sujeta a la llegada de los barcos, de manera que los europeos empiezan a consumir productos locales como el casabe, la papa, el maíz, el tomate y el aguacate. Es en ese tiempo cuando se acuñan refranes como «a falta de pan, bueno es el casabe». Surge entonces la cocina criolla, que no es otra cosa que lo que comían los criollos, es decir, los hijos de españoles nacidos en América. De ese período nos quedan platos como el sancocho, la arepa, las habichuelas con dulce y muchos otros. 

Un poco más tarde, esta cocina se fusiona con otra, la africana, que penetra en América a través de los esclavos negros, quienes, además de su música, traen consigo su cocina y algunos productos como el plátano, los guandules, los molondrones, entre otros. El aporte de los africanos amplía el repertorio d

Cultura y gastronomía de la República Dominicana 

Es curioso que el concepto criollo se haya mantenido en la República Dominicana como sinónimo de identidad local, ya que no ocurre lo mismo en otros lugares del continente americano. En el Cono Sur, por ejemplo, quedó limitado a su sentido racial original y solo se utiliza con relación al período histórico colonial. Es más, llega a considerarse casi como la antítesis de la nacionalidad que instauran las repúblicas sureñas. Porque las cruentas guerras de independencia en contra del Imperio español terminaron provocando el rechazo de todo lo que provenía de «los godos», como se les decía a los colonizadores.

 Es posible que la pervivencia del concepto criollo en la República Dominicana, en lo cultural en general y particularmente en lo gastronómico, sea reflejo de su historia, ya que, a diferencia del resto de América, los dominicanos se liberan de invasores haitianos y no de los colonizadores españoles: el rechazo a lo hispano, por tanto, no es el mismo. Ahora bien, en el lenguaje popular el concepto se ha mantenido como sinónimo de otros adjetivos que se aplican a la culinaria local como cocina «típica» y cocina «dominicana», generando no pocas confusiones. Intentaremos establecer sus diferencias.

Por cocina criolla se entiende la cocina que surge del mestizaje cultural propio de América y es un término válido para todo el continente. Este concepto también existe en otros idiomas como el francés, para denominar tanto un lenguaje como una gastronomía creole, como es el caso de las herencias culturales de Haití o de la zona de Louisiana en el golfo de México. Cocina típica, en tanto, es aquella que identifica a una región, una localidad o una cultura. Pero es un concepto que solo se entiende desde la otredad, es decir, desde lo foráneo. Lo típico entonces es lo que nos identifica como pueblo frente a los demás. Si bien puede incluir lo criollo, no se agota en ello, por cuanto es un concepto moderno, relacionado con una etapa de desarrollo global más cercana a nuestros tiempos. 

Por último, la cocina dominicana tiene su base en lo criollo, pero admite otras influencias culturales como la cocina cocola, que a fines del siglo xix desembarca en el país con los braceros negros y sus familias, provenientes de las Antillas Menores de habla inglesa. Este grupo trabajó en las plantaciones de caña cercanas a las ciudades de San Pedro de Macorís y también en Samaná. A ellos debemos las fusiones con el coco, tanto en la cocina salada como en la dulce: el pescado al coco y el pan de coco, entre otros.

Otra influencia importante es la que trajeron los inmigrantes del Oriente Medio: sirios, palestinos y libaneses principalmente, que huyendo de la opresión del Imperio turco llegaron a nuestras costas con su cocina a cuestas. De esas tradiciones vienen los quipes, infaltables en cualquier «picadera», y algunas preparaciones con berenjena, entre otros platos ya incorporados a nuestra cultura. 

Decíamos anteriormente que la gastronomía recién comienza en el Caribe. Lo que se necesita para avanzar en ese campo es realizar un trabajo serio de investigación y documentación, por cuanto las tradiciones propiamente dominicanas están ahí, solo hay que recogerlas de manera formal. Por ejemplo, la yuca es un producto autóctono de variados usos, pero estos no están documentados ni articulados en un manual o ensayo. Además, para conseguir productos de la yuca como el casabe y la harina existen instrumentos propios de nuestra cultura caribeña, como el burén, donde se hace la tortilla de casabe, y el guayo, para guayar la yuca. En otras palabras, existen el producto, los instrumentos, las técnicas y las posibles preparaciones a partir de un mismo elemento.

Las nuevas cocinas latinoamericanas 

Sin duda la región latinoamericana ha tenido un despertar tardío a las corrientes de la gastronomía contemporánea. Las nuevas cocinas latinoamericanas recién comienzan a asomar, y se empiezan a publicar artículos y libros de recetas. Este atraso es explicable en parte por la influencia de las culinarias europeas en la zona y por cierto complejo de inferioridad cultural que todavía pesa en nuestro desarrollo. Luego del proceso de independencia, las repúblicas emergentes miraron a Europa como referente cultural, incluyendo sus estilos culinarios. Francia e Italia son los países con mayor éxito en la exportación de su gastronomía hacia América. Con la distancia que permite la Historia, es ilustrativo que para el centenario de la independencia de México, el presidente de la época ofreciera un inolvidable banquete con un menú completamente francés.

Pero la historia de la gastronomía en el continente ha dado un giro. México y Perú son hoy en día los principales referentes culinarios del continente y del mundo. El hecho de que sus tradiciones gastronómicas hayan sido reconocidas como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, ha puesto la atención sobre ellas.

Esto no es gratuito, es parte de procesos internos que determinaron desarrollar y fortalecer sus gastronomías como elementos diferenciadores. Han sido decisiones de Estado que recogieron adecuadamente los movimientos sociales que impulsaban la apuesta por lo propio. Hoy, en ambos países, miles de estudiantes exploran nuevos derroteros culinarios con sus tradiciones ancestrales y sus productos originarios. Y se dedican importantes esfuerzos al impulso de las respectivas cocinas subregionales, lo cual tendrá impacto en las economías locales.

La estrategia inclusiva de Perú es un ejemplo para todo el continente, ya que incorporando a los jóvenes de sectores populares ha dotado a ese movimiento de una dimensión social que todavía no alcanzamos a percibir del todo. La llamada cocina novoandina es ya una realidad y sus principales impulsores iniciaron hace más de una década un proceso de expansión en América y Europa.

En otros países latinoamericanos, como Brasil, Ecuador y Venezuela, se ha retomado la cocina vernacular indígena, en trabajos teóricos y de laboratorio culinario, ampliando todavía más la variedad de productos disponibles para los cocineros, como es el caso de vegetales e insectos amazónicos prácticamente desconocidos en otras latitudes.

Turismo, desarrollo y gastronomía 

En la actualidad, la influencia del turismo se deja sentir en la economía, la dinámica social y la acción cultural, entre otros campos. La industria de la restauración se ha vuelto un complemento indispensable que contribuye a la satisfacción del turista. La gastronomía ha pasado así a ser un factor fundamental para el turismo, como lo han comprobado los países que ostentan el liderazgo en el sector: Francia, España y los Estados Unidos. 

Desde temprano el Caribe ha sido sinónimo de vacaciones. La imagen idílica de la playa con cocoteros, la hamaca y la piña colada está bien posicionada en la mente de las personas dadas a viajar, tanto en el hemisferio norte como en el hemisferio sur. 

Pero cuando se pasa revista a las campañas que promueven el turismo en la región, rápidamente se llega a la conclusión de que venden lo mismo: playas, chicas bonitas y casinos. De vez en cuando se cuela algún plato o un trago en la mano de la modelo de turno. Esta forma de promoción de elementos tangibles está dando paso, poco a poco, a lo intangible, que es donde sí pueden apreciarse diferencias significativas. Por ello es importante poner atención al desarrollo de la identidad propia, de aquello que nos distingue y nos permite dialogar con otras culturas. En un mundo donde la economía global nos hace parecer similares y donde se celebra la inauguración de franquicias de comida rápida, es importante marcar la diferencia.

 El turismo global tiene varias facetas que buscan satisfacer demandas de públicos diversos. La República Dominicana es conocida en el mundo principalmente por su turismo «todo incluido», modelo que para muchos comienza a agotarse. En las últimas décadas el desarrollo del turismo ecológico, cultural y de aventura ha abierto nuevos negocios que diversifican la oferta nacional. Sin embargo, en cuanto a turismo y gastronomía, el país tiene que competir con otros de la región que llevan la delantera, como Jamaica, Venezuela, Trinidad-Tobago y San Martín.

El actual gobierno pretende que el turismo sea un eje importante del desarrollo. Duplicar la cifra de turistas atrayendo cinco millones más de viajeros a las playas y ciudades del país es una gran tarea. Se espera, además, vincular el sector turístico con la agroindustria para potenciar el mercado interno de los cultivos mediante su comercialización en los hoteles. Son metas posibles que, sin embargo, dependen en buena medida de la gastronomía dominicana, tema que no está actualmente en la agenda ni en los seminarios o encuentros del sector.

¿Puede la gastronomía ser un aliado de la política turística? Por supuesto. Experiencias cercanas nos indican que los destinos turísticos pueden potenciarse enormemente a través de la diversificación de la oferta culinaria, pero sobre todo por medio de la identificación de la gastronomía como parte esencial de la vivencia o experiencia de un lugar o región, lo cual brinda mayor atractivo de cara a la promoción. ¿Pero cuál es la identidad culinaria que el país puede ofrecer? Es claro que puede ser algo más que el «buffet criollo de los viernes» en los hoteles «todo incluido», pero todavía constituye una tarea pendiente.

La gastronomía, además, atañe a todos los tipos de turismo que el país puede ofrecer: lo mismo un golfista que un amante de la ecología necesitan servicios gastronómicos de buen nivel, pero que sobre todo hagan de su experiencia algo único, diferente y novedoso

Para ello, se debería considerar un conjunto de líneas de trabajo con miras a articular una política nacional de identidad gastronómica que sea útil al mercado turístico. En tal sentido consideramos importante apoyar el desarrollo de la denominada nueva cocina dominicana, ya iniciada por algunas cocineras pioneras. Al respecto puede ser vital la transferencia de conocimientos mediante talleres y seminarios, junto con las asociaciones del sector gastronómico. También es importante crear los mecanismos para contar con instructores certificados mediante programas de calidad internacional. Otro aspecto relevante es elevar los estándares de salubridad de los mercados, carnicerías y pescaderías. Los nuevos mercados que impulsa el gobierno, a través de Merca Santo Domingo en la zona metropolitana, van en la línea correcta; sin embargo, cuando un turista de la zona Bávaro-Punta Cana decide salir de excursión y se encuentra con carnicerías populares difícilmente consumirá en un restaurante local.

Otro elemento importante a considerar es el sistema de producción y distribución de productos a los hoteles. Hay en él debilidades y también oportunidades de negocio. Los hoteles habitualmente se quejan de que no cuentan con proveedores constantes en entrega y calidad de productos.

La valoración del producto local, aspecto vital de las nuevas cocinas latinoamericanas, no solo implica variedad para el cocinero, también significa sacar de la pobreza a cientos de pequeños agricultores, sin cuyo trabajo además se corre el riesgo de perder para siempre especies vegetales en peligro.

Por último, la gastronomía como estrategia de desarrollo social debe considerarse a fondo. Vincular la instrucción y la capacitación culinaria y gastronómica con la superación de la pobreza puede ser el factor que marque la diferencia en nuestro destino como país proveedor de servicios turísticos de alta calidad.